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酱汁香鸭

来源：编辑：发布时间：2010-4-30 14:16:22　浏览次数：169　

工艺流程：鸭→宰杀→腌制→焖熟→上色料→烘烤→成品
卤水的配制：计量称取八角粉50g、小茴香粉25g、丁香粉50g、草果粉60g、甘草粉10g、豆蔻粉60g、甜酱2kg、酱油2kg、砂糖4kg、食盐1.5%在锅中加入清水100kg。调味料（烧鸭香精3g、烧鸭香膏5g、浓缩鲜味宝5g、高效增香剂2g）放入大料，用大火烧开煮6-8分钟，冷却后备用。
腌制：取食盐2.5%、卤水适量，把上述调料拌匀后，均匀的涂在鸭体表面，腹腔内多抹一些，然后让鸭肚子向上放于缸或能加盖子的容器中腌制24h，冬季以最少36h。其间应上下翻动二至三次。
焖熟：先将香料水煮沸，在锅中放入不锈钢网格，把以腌制好的鸭子经适当接触，以保证受热均匀，并用网格加重压住鸭体，使之不上浮，快速加热到90-95度。
烘烤：把焖熟的鸭子挂上钩子80-85度温度下烘烤1-2h，成品出售。